Τσουρέκια πασχαλινά

συνταγη και μυστικα εκτελεσης για τα καλυτερα πασχαλινα τσουρεκια

Καλησπέρα,

μετράμε αντίστροφα για τον εορτασμό του Πάσχα και οι ετοιμασίες για τα κεράσματά μας έχουν ξεκινήσει, είτε κουλούρια είτε τσουρέκια ή και τα δυο. Τα βιβλία συνταγών και τα τηλέφωνα έχουν πάρει φωτιά, εμείς οι νεότερες ρωτάμε τις μεγαλύτερες για την καλύτερη συνταγή και όλα τα μυστικά της επιτυχίας.
Για τα τσουρέκια που έφτιαξα πρώτη φορά φέτος, συνταγή και μυστικά πήρα από τη γιαγιά του άνδρα μου, τη γιαγιά Δέσποινα, η οποία φτιάχνει τα καλύτερα τσουρέκια που έχω δοκιμάσει!

Μυρωδάτα, ινώδη αφράτα και μαλακά.

Για τα καλύτερα τσουρέκια θα χρειαστούμε:

Υλικά:

2,5 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις

180 γραμ. μαγιά νωπή 

6 αυγά (μεσαία)

750 γραμ. ζάχαρη

600 γραμ. γάλα φρέσκο πλήρες

300 γραμ. βούτυρο αγελάδας 

Μαχλέπι κοπανισμένο (1 φακελάκι)

Λίγο αλάτι (2 πρέζες)

Τα υλικά βγάζουν πέντε κιλά τσουρέκια.

Εκτέλεση: 

Ξεκινάμε τη διαδικασία με την προετοιμασία  της μαγιάς. Αφού διαλύσουμε τη μαγιά σε ενάμισι ποτήρι νερό χλιαρό, προσθέτουμε 500 γραμμάρια από το αλεύρι και τα ανακατεύουμε. Τα αφήνω σκεπασμένα με μεμβράνη για τουλάχιστον μια ώρα,σε ζεστό μέρος ώστε να φουσκώσει η μαγιά και να διπλασιαστεί ο όγκος του μείγματος. ( Προσοχή να μην αφήσετε παραπάνω το προζύμι να φουσκώσει γιατί υπάρχει κίνδυνος να ξινίσει η μαγιά)

Ανακατεύω τα αυγά με τη ζάχαρη ώστε να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη και να αφρατέψει το μείγμα. Παράλληλα βράζω το γάλα και το ρίχνω μέσα στα αυγά με ροή κλώστης, ώστε να μην κόψουν τα αυγά με την προσθήκη του ζεστού υγρού.  

Σε μια πολύ μεγάλη λεκάνη, ρίχνω όλο το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι, το μαχλέπι και τα ανακατεύω. Στη συνέχεια ανοίγω μια λακκούβα και προσθέτω τη μαγιά που έχει πλέον φουσκώσει και το μείγμα με τα αυγά. 

Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά. Στο μεταξύ στο μπρίκι έχω λιώσει το βούτυρο και το διατηρώ χλιαρό. Λίγο λίγο το ενσωματώνω στη ζύμη, μέχρι να "πιει" όλο το βούτυρο η ζύμη. Αφού πλέον έχω μια απαλή ζύμη, τη σκεπάζω με μεμβράνες και πετσέτες ή κουβέρτες και αφήνω τη λεκάνη σε ζεστό μέρος για δυόμισι με τρεις ώρες τουλάχιστον. 

Αφού περάσει ο χρόνος αναμονής, κόβω σε μπαλάκια των 250 γραμμαρίων και τα αφήνω να ξεκουραστούν πάλι για λίγο στον πάγκο. Όταν έχω κόψει όλη τη ζύμη πλάθω τα κορδόνια, δηλαδή τα μπαλάκια που έχω ξεχωρίζει τα ανοίγω, σε σχήμα κορδονιού. Η ζύμη έχει την τάση να μαζεύει οπότε αφού ανοίξω όλα τα μπαλάκια σε κορδόνια ξαναπλάθω από την αρχή τα κορδόνια που άνοιξα ήδη και αυτά απλώνουν περισσότερο. Για κάθε τσουρέκι χρησιμοποιώ δυο κορδόνια και τα πλέκω σε κοτσίδες. Τα βάζω στη λαμαρίνα του φούρνου και τα αφήνω για μισή ώρα ακόμα να φουσκώσουν.
Μόλις φουσκώσουν, πριν τα φουρνίσουμε τα περνάμε με μισό αυγό αραιωμένο με λίγο νερό για να γυαλίσουν. Ψήνω στον αέρα σε πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 170 βαθμούς για είκοσι με τριάντα λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.

Tip:

1. Η μαγιά και το ζυμάρι πρέπει να είναι χλιαρά. Δε θέλει πολύ ζέστη γιατί καίγεται ο ζυμομύκητας, αλλά ούτε και κρύα υλικά και θερμοκρασία γενικά γιατί τότε δεν ενεργοποιείτε, οπότε δεν θα φουσκώσουν τα τσουρέκια.
2. Καλό είναι στο χώρο που θα δουλεύετε να μην έχει κρύο γενικά στην ατμόσφαιρα.
3. Μαγιά καλύτερα να προμηθευτείτε από ένα αρτοποιείο.
4. Σχετικά με το μαχλέπι, είναι αυτό που δίνει τη χαρακτηριστική μυρωδιά του τσουρεκιού και για το αλεύρι που έχουμε στη συνταγή συνιστώ δυο φακελάκια για να φανεί η έντασή του αν όμως βάλετε και άλλα αρωματικά για να μην χαθεί η μυρωδιά από το μαχλέπι. Αν όμως επιλέξετε μόνο αυτό το αρωματικό ένα φακελάκι είναι αρκετό. Επίσης σχετικά με τα αρωματικά είναι εντελώς υποκειμενικό το τι ταιριάζει στις γεύσεις σας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βανίλια, κακουλέ, πορτοκάλι ή μαστίχα. Προσοχή στη μαστίχα, γιατί αν πέσει παραπάνω μπορεί να υπερισχύσει των υπόλοιπων αρωμάτων και να αφήνει αυτή την αίσθηση καψίματος.
5. Στη φάση που θα ανοίγετε τα κορδόνια ίσως κολλάει στα χέρια σας η ζύμη, λαδώστε τα με λίγο ηλιέλαιο ή βούτυρο.
6. Θέλει αρκετό ζύμωμα και παίδεμα η ζύμη πριν τα αφήσετε για φούσκωμα.
7. Καλό είναι οι λαμαρίνες να είναι ελαφρώς χλιαρές, όταν βάλουμε τα τσουρέκια για να φουσκώσουν.

Γενικά η παρασκευή των τσουρεκιών δε θεωρείται εύκολη, ειδικά αν τα φτιάχνεις πρώτη φορά. Συνήθως διαρκεί ώρα γιατί μεσολαβεί η αναμονή για τα φουσκώματα, οπότε αν αποφασίσετε να τα φτιάξετε να έχετε υπόψιν σας, ότι χρειάζεται την υπομονή σας και σίγουρα πολύ ελεύθερο χρόνο.

Παραδοσιακά στο χωριό του άνδρα μου τα φτιάχνουν τη Μεγάλη Τετάρτη όπου όλη η γειτονιά μυρίζει μαχλέπι και φρεσκοψημένο τσουρέκι.
Αφιερώνω την ανάρτηση και ευχαριστώ για την υπέροχη συνταγή και τα μυστικά της εκτέλεσης, τη γιαγιά Δέσποινα, που με την πολύτιμη γνώση της με βοήθησε να φτιάξω τα πιο νόστιμα τσουρέκια.

Καλή επιτυχία!