Παστίτσιο

η συνταγή της γιαγιάς Μπι

Συνταγή σήμερα από το αγαπημένο σε όλους παστίτσιο. Μακαρόνια με κιμά και αυτή η υπέροχη κρέμα, μπεσαμέλ. Και μόνο στο άκουσμα της λέξης παστίτσιο με πιάνει λιγούρα. Όταν όμως είμαστε νέες σχετικά στη μαγειρική το βλέπουμε σαν άθλο να καταφέρουμε αυτό το φαγητό. Πρόσφατα με ρώτησε μια φίλη του μπλόκ αν μπορώ να της πω τα μυστικά για ένα πετυχημένο παστίτσιο. Η αλήθεια είναι ότι και εγώ χρόνια το μαγειρεύω αλλά μόλις πέρυσι τελειοποίησα την τεχνική μου και το ρήμα που χρησιμοποιώ δεν είναι υπερβολικό, αντικειμενικά είναι ένα τέλειο παστίτσιο. Τα μυστικά είναι της γιαγιάς μου που θεωρώ ότι είναι το πιάτο που φτιάχνει τέλεια.

Για το τέλειο παστίτσιο της γιαγιάς Μπι θα χρειαστούμε

Υλικά:

1 κιλό κιμά 

1 κρεμμύδι ξερό

5 κουτ.σούπας ελαιόλαδο

1 φλ. καφέ κονιάκ ή λευκό κρασί

1 κουτ.σούπας πελτέ ντομάτας

125 γραμ χυμό ντομάτας

1 πακέτο μακαρόνια για παστίτσιο

1 λίτρο γάλα πλήρες

100 γραμμάρια βούτυρο τύπου Κέρκυρας

100 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 αυγά

250 γραμμάρια κεφαλοτύρι τριμμένο

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε με την παρασκευή του κιμά. Αφήνετε το λάδι να ζεσταθεί και τσιγαρίζετε καλά τον κιμά, μετά προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σβήνουμε με το κρασί ή με το κονιάκ και σε δυνατή φωτιά αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ και το χυμό της ντομάτας, προσθέτουμε νερό, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσει. Καλό είναι να πιεί τα υγρά. Τον αποσύρουμε από τη φωτιά και θα τον χρησιμοποιήσουμε σε λίγο.

Στη συνέχεια βράζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο. Στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη και εκείνα.  Όταν κρυώσουν λίγο βάζουμε τα ασπράδια στα μακαρόνια ώστε να μην κολλάνε. 

Ξεκινάμε πλέον την παρασκευή της μπεσαμέλ. Γνωρίζω δυο τρόπους για την μπεσαμέλ αλλά πλέον χρησιμοποιώ αυτό που θα σας δείξω σήμερα γιατί θεωρώ ότι το αποτέλεσμα γίνεται πιο μερακλίδικο. Σε μια κατσαρόλα όχι πολύ μεγάλη, σε μέτρια φωτιά βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι, με τον αυγοδάρτη, ανακατεύουμε συνεχώς ώστε να καβουρδιστεί το αλεύρι και να μυρίσει η κουζίνα σας αλεύρι. Συνεχίζω αυτή τη διαδικασία για λίγα λεπτά μέχρι να κολλάει κάπως στην κατσαρόλα και να βγάζει μικρές φουσκαλίτσες το μείγμα. 

Σιγά σιγά προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε ώστε να "πίνει" κάθε φορά το γάλα μέχρι να τελειώσει όλο το γάλα. Θα φαίνεται αρκετά νερουλή στην αρχή η μπεσαμέλ, μην απογοητευτείτε, θα συνεχίσετε την ανάδευση και πάντα σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει. Σε λίγο θα αρχίζει να πήζει και μόλις βγάλει φουσκάλες η μπεσαμέλ είναι έτοιμη. 

Την κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μια γενναία χούφτα κεφαλοτύρι, αλατοπιπερώνουμε και προαιρετικά τρίβουμε μοσχοκάρυδο που ταιριάζει πολύ. Ρίχνουμε μια κουταλιά βούτυρο από πάνω να λιώσει και αφήνουμε λίγο στην άκρη να πέσει η θερμοκρασία της. Σε ένα μπολάκι χτυπάμε για λίγο τους κρόκους και αφού έχει κρυώσει αρκετά η μπεσαμέλ δηλαδή τουλάχιστον μετά από δέκα λεπτά, με ροή κλωστής ρίχνουμε τους κρόκους
στη μπεσαμέλ και ανακατεύουμε συνεχώς.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς και παράλληλα ξεκινάμε το στήσιμο. 

Στο ταψί βάζουμε λίγο στον πάτο τριμμένο κεφαλοτύρι, και στρώνουμε τα μακαρόνια, από πάνω βάζουμε τον κιμά και τέλος στρώνουμε όμορφα τη μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε με λίγο κεφαλοτύρι και ψήνουμε για μια ώρα ή μέχρι να πάρει χρώμα.

Πριν το σερβίρουμε θα πρέπει να το αφήσουμε μισή ωρίτσα για να σταθεί και να κοπούν όμορφα τα κομμάτια.

Tips:

1. Σημαντικό ρόλο παίζει το μέγεθος του ταψιού που θα χρησιμοποιήσετε, δηλαδή αν θέλετε να βάλετε ένα μεγάλο ταψί θα πρέπει να βάλετε περισσότερο κιμά και περισσότερα υλικά για μπεσαμέλ. Εγώ χρησιμοποίησα ένα μέτριο ταψί. 
2. Το παστίτσιο δε το φτιάχνουμε συχνά, μη χρησιμοποιήσετε light υλικά, η γεύση είναι εντελώς διαφορετική. Φάτε το χωρίς τύψεις.
3. Για να μη σας φανεί βουνό, μπορείτε να φτιάξετε τον κιμά από το βράδυ και το επόμενο πρωί να φτιάξετε τα μακαρόνια και τη μπεσαμέλ. Το δοκίμασα και λειτουργεί.
4. Κατά την παρασκευή της μπεσαμέλ, δε θέλω να αγχωθείτε, θα δουλέψετε σε χαμηλή φωτιά και δεν υπάρχει περίπτωση να πάει κάτι στραβά. Επίσης καλό θα είναι τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Κάποιοι αντί για αλεύρι χρησιμοποιούν κορν φλάουρ, το οποίο πήζει πιο εύκολα, εγώ δε συμφωνώ με αυτό, με λίγη υπομονή πήζει και με το αλεύρι. 
5. Δοκίμασε  το βούτυρο κέρκυρας, πραγματικά απογειώνει τη γεύση 
6. Στον κιμά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπαχάρι και κανέλλα που ταιριάζει πολυ. 

Συνηθίζω να κρατάω τα καλύτερα από τις μεγαλύτερες γυναίκες του κύκλου μου, αν δοκιμάσω κάτι που μου αρέσει, ρωτάω τη συνταγή και θα το προσπαθήσω και εγώ.
Αν δοκιμάσετε και εσείς τη συνταγή από το παστίτσιο της γιαγιάς, θα χαρούμε και οι δυο αν μάθουμε ότι σας άρεσε ή ότι δε σας φάνηκε τελικά τόσο δύσκολο όσο φαινόταν στην αρχή.

Υ.Γ: Τη σημερινή ανάρτηση την αφιερώνω στις φίλες που άνοιξαν πρόσφατα το σπιτικό τους και θέλουν να ευχαριστήσουν τους αγαπημένους τους, αλλά δεν ξέρουν από που να αρχίσουν.

Καλή επιτυχία και καλή όρεξη